Оценка качества говядины, полученной от молодняка разных сезонов рождения и убоя, по комплексу физико-химических и питательных показателей

Исследование проводили с целью оценки влияния сезона рождения и убоя бычков черно-пестрой породы на мясную продуктивность и биохимический статус мышечной ткани (аминокислотный, жирнокислотный, элементный состав) для научного обоснования сезонно-дифференцированного нормирования кормления. Эксперимент выполнен в Оренбургской области на трёх группах бычков по 20 голов в каждой: I осеннего рождения (убой в марте), II зимнего рождения (убой в июле), III весеннего рождения (убой в сентябре). Рационы круглогодично одинаковы для каждого возраста. Убой в 18 мес. Живая масса при убое: I группа 537,3±5,43 кг, II 496,8±5,72 кг и III 505,4±5,37 кг. В длиннейшей мышце спины определяли химический состав, содержание аминокислот (ГОСТ 34132-2017), жирных кислот (ГОСТ Р 55483-2013) и 20 минеральных элементов (ICP-MS). У бычков I группы отмечали самое высокое содержание сухого вещества (24,21 %), жира (1,84 %), энергетическую ценность (4,39 МДж/кг), белково-качественный показатель (7,2). Длиннейшая мышца спины животных II группы отличалась пониженным количеством лизина (на 0,98 %), метионина (на 0,23 %), валина (на 0,62 %), аргинина (на 0,90 %), гистидина (на 0,27 %), олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, при повышенном содержании аланина, серина, глицина, пролина и пальмитиновой кислоты. Наиболее выраженные нарушения минерального обмена выявлены во II группе: снижение количества калия на 13,3 %, кальция на 20,1 %, магния на 20,2 %, цинка на 20,2 %, селена на 25,0 % при увеличении накопления свинца (в 1,98 раза) и мышьяка (в 1,68 раз). Зимнее и весеннее рождение сопровождается снижением липогенеза, нарушением аминокислотного и минерального обменов. Для такого молодняка необходима сезонно-адаптированная коррекция рационов с добавлением Zn, Se, I, Ca, K, Mg.

1. Амерханов Х. А. Роль молочного и мясного скотоводства в обеспечении продовольственной безопасности России // Сельскохозяйственный журнал. 2025. № 4 (18). С. 80–89. doi: 10.48612/FARC/2687-1254/008.4.18.2025.

2. Амерханов Х. А. Роль и место животноводства в обеспечении продовольственной безопасности России // Молочное и мясное скотоводство. 2024. № 4. С. 3–6. doi: 10.33943/MMS.2024.65.11.001.

3. Review: Biological determinants of between-animal variation in feed efficiency of growing beef cattle / G. Cantalapiedra-Hijar, M. Abo-Ismail, G.E. Carstens, et al. // Animal. 2018. Vol. 12. No. 2. P. 321–335. doi: 10.1017/S1751731118001489.

4. Animal board invited review: Genomic-based improvement of cattle in response to climate change / I. Strandén, J. Kantanen, M. H. Lidauer, et al. // Animal. 2022. Vol. 16. No. 12. Article 100673. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1751731122002300?via%3Dihub (дата обращения: 18.02.2026). doi: 10.1016/j.animal.2022.100673.

5. Heat Stress as a Barrier to Successful Reproduction and Potential Alleviation Strategies in Cattle / I. Khan, A. Mesalam, Y. S. Heo, et al. // Animals (Basel). 2023. Vol. 13. No. 14. Article 2359. URL: https://www.mdpi.com/2076-2615/13/14/2359 (дата обращения: 18.02.2026). doi: 10.3390/ani13142359.

6. Poultry Response to Heat Stress: Its Physiological, Metabolic, and Genetic Implications on Meat Production and Quality Including Strategies to Improve Broiler Production in a Warming World / A. H. Nawaz, K. Amoah, Q. Y. Leng, et al. // Frontiers in Veterinary Science. 2021. Vol. 8. Article 699081. URL: https://www.frontiersin.org/journals/veterinary-science/articles/10.3389/fvets.2021.699081/full (дата обращения: 18.02.2026). doi: 10.3389/fvets.2021.699081.

7. Fetal programming of skeletal muscle development in ruminant animals / M. Du, J. Tong, J. Zhao, et al. // Journal of Animal Science. 2010. Vol. 88. No. 13. P. E51–E60. URL: https://academic.oup.com/jas/article-abstract/88/suppl_13/E51/4779802?redirectedFrom=fulltext&login=true (дата обращения: 18.02.2026). doi: 10.2527/jas.2009-2311.

8. Review: Enhancing intramuscular fat development via targeting fibro-adipogenic progenitor cells in meat animals / X. Li, X. Fu, G. Yang, et al. // Animal. 2020. Vol. 14. No. 2. P. 312–321. doi: 10.1017/S175173111900209X.

9. Baumgard L. H., Rhoads R. P. Jr. Effects of heat stress on postabsorptive metabolism and energetics // Annual Review of Animal Biosciences. 2013. Vol. 1. P. 311–337. doi: 10.1146/annurev-animal-031412-103644.

10. Patra A. K., Kar I. Heat stress on microbiota composition, barrier integrity, and nutrient transport in gut, production performance, and its amelioration in farm animals // Journal of Animal Science and Technology. 2021. Vol. 63. No. 2. P. 211–247. doi: 10.5187/jast.2021.e48.

11. Ferguson D. M., Warner R. D. Have we underestimated the impact of pre-slaughter stress on meat quality in ruminants? // Meat Science. 2008. Vol. 80. No. 1. P. 12–19. doi: 10.1016/j.meatsci.2008.05.004.

12. Costa T. C., Gionbelli M. P., Duarte M. S. Fetal programming in ruminant animals: understanding the skeletal muscle development to improve meat quality // Animal Frontiers. 2021. Vol. 11. No. 6. P. 66–73. doi: 10.1093/af/vfab061.

13. How Muscle Structure and Composition Influence Meat and Flesh Quality / A. Listrat, B. Lebret, I. Louveau, et al. // The Scientific World Journal. 2016. Vol. 2016. Article 3182746. URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1155/2016/3182746 (дата обращения: 18.02.2026). doi: 10.1155/2016/3182746.

14. Physiological impact of amino acids during heat stress in ruminants / J.J. Loor, V. Lopreiato, V. Palombo, et al. // Animal Frontiers. 2023. Vol. 13. No. 5. P. 69-80. doi: 10.1093/af/vfad052.

15. Morris S. M. Jr. Arginine Metabolism Revisited // The Journal of Nutrition. 2016. Vol. 146. No. 12. P. 2579S‒2586S. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022316623008106?via%3Dihub (дата обращения: 18.02.2026). doi: 10.3945/jn.115.226621.

16. Wu G. Amino acids: metabolism, functions, and nutrition // Amino Acids. 2009. Vol. 37. No. 1. P. 1‒17. URL: https://link.springer.com/article/10.1007/s00726-009-0269-0 (дата обращения: 18.02.2026). doi: 10.1007/s00726-009-0269-0.

17. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review / J.D. Wood, M. Enser, A.V. Fisher, et al. // Meat Science. 2008. Vol. 78. No. 4. P. 343–358. doi: 10.1016/j.meatsci.2007.07.019.

18. A preliminary investigation for the dietary inclusion of calcareous marine algae for grain-fed beef steers during a simulated heat wave / S. L. Sammes, J. B. Gaughan, S. O'Connell, et al. // Journal of Thermal Biology. 2025. Vol. 133. Article 104291. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0306456525002487?via%3Dihub (дата обращения: 18.02.2026). doi: 10.1016/j.jtherbio.2025.104291.

19. Effect of organic mineral supplementation in reducing oxidative stress in Holstein calves during short-term heat stress and recovery conditions / A. R. Son, S. H. Kim, M. Islam, et al. // Journal of Animal Science and Biotechnology. 2023. Vol. 14. No. 1. Article 156. URL: https://link.springer.com/article/10.1186/s40104-023-00961-x (дата обращения: 18.02.2026). doi: 10.1186/s40104-023-00961-x.

20. Effects of Microminerals on Performance and Metabolic Adaptation in Heat-Stressed Dairy Cows: A Review / M. R. Rezaei-Ahvanooei, M. Lamanna, R. Colleluori, et al. // Biological Trace Element Research. 2025. URL: https://link.springer.com/article/10.1007/s12011-025-04911-8 (дата обращения: 18.02.2026). doi: 10.1007/s12011-025-04911-8.