Биохимические свойства урбечей нетрадиционной рецептуры с использованием вторичного растительного сырья

   Исследования проводили с целью разработки урбечей из фундука с добавлением облепихового жома.

   Технологическая схема производства урбечей включала подготовку сырьевых компонентов, в том числе сушку фундука при температуре 30 °С в течение 6,0…6,5 ч и облепихового жома при температуре 70 °С в течение 12,0…12,2 ч в дегидраторе. Для обеспечения однородности и пластичности получаемой массы осуществляли 2-х-этапное перетирание ядер фундука в меланджере: на скорости 90 об/мин в течение 30 мин и до 10 об/мин в течение 2,5…3,0 ч с последующим смешиванием с облепиховым жомом в течение 30 мин. Были сформированы несколько групп образцов: контрольная – урбечи из ядер фундука без облепихового жома, 1-я опытная – с добавлением 6 г облепихового жома на 100 г фундука, 2-я опытная – с добавлением 12 г облепихового жома на 100 г фундука. Физико-химические и микробиологические показатели оценивали с использованием стандартных методик. Разработанные опытные образцы с облепиховым жомом имели высокую пищевую и биологическую ценность. В результате его добавления содержание витамина С увеличилось на 0,21…0,34 мг/100г, β-каротина – на 3,3…6,7 мг/100 г, по сравнению с урбечем без облепихового жома, в котором присутствовали только следы β-каротина (0,01 мг/100 г). В образцах урбечей с добавлением жома установлено высокое содержание валина – 8,9 г/100 г белка, лейцина – 8,9 г/100 г белка, метионина – 2,3 г/100 г белка. К достоинствам разработанного продукта можно отнести более низкое перекисное число, которое служит индикатором окислительных процессов жира, урбечей 1-й и 2-й опытных групп (3,6…3,7 ммоль акт. кисл./кг), по сравнению с контрольным образцом. Низкий уровень воды в урбечах сдерживает развитие микроорганизмов, что обеспечивает соответствие КМАФАнМ (4,1×103 КОЕ/г) нормативным требованиям согласно ТР ТС 021/2011.

1. Ибрагимова З. Б. Урбеч – традиционный дагестанский продукт питания // Actahistorica: труды по истории, археологии, этнографии и обществознанию. 2018. Т. 1. № 1. С. 34–37.

2. Ренгартен Г. А. Селекционная работа с фундуком за рубежом и в России // Вестник КрасГАУ. 2022. № 7 (184). С. 28–35. doi: 10.36718/1819-4036-2022-7-28-35.

3. Рынкин А. В., Кулян Р. В., Слепченко Н. А. Селекция субтропических и цветочных культур в ФИЦ «Субтропический научный центр РАН» // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2021. Т. 25. № 4. С. 420–432. doi: 10.18699/VJ21.047.

4. Сухоруких Ю. И., Биганова С. Г. Отбор лещины на силу роста, декоративность и качество // Научно-агрономический журнал. 2023. № 1 (120). С. 5–6. doi: 10.34736/FNC.2023.120.1.001.05-09.

5. Effect of cold-pressed on fatty acid profile, bioactive compounds and oil oxidation of hazelnut during oxidation process / N. Cui, G. Wang, Q. Ma, et al. // LWT – Food Science and Technology. 2020. Vol. 129. Article 109552. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643820305417 (дата обращения: 28. 04. 2024). doi: 10.1016/j.lwt.2020.109552.

6. Борисова А. В., Макарова Н. В., Хамтова Э. Х. Сравнительная характеристика фенольных веществ и антиоксидантной активности некоторых видов употребляемых в пищу орехов // Химия растительного сырья. 2022. № 2. С. 95–104. doi: 10.14258/jcprm.2022029660.

7. Перспективные направления переработки ягодного жмыха в пищевые ингредиенты / Г. С. Волкова, Е. Н. Соколова, В. В. Ионов и др. // Пищевая промышленность. 2023. № 11. С. 35–39.

8. Impact of sea buckthorn extract on bread indicators / I. Kurmanbaeva, Z. Nabiyeva, D. Tattibayeva, et al. // Вестник Алматинского технологического университета. 2022. № 2. С. 56–61. doi: 10.48184/2304-568X-2022-1-56-61.

9. Технологические свойства теста из смеси ржаной и пшеничной муки с продуктами переработки облепихи / С. И. Конева, А. С. Захарова, Л. Е. Мелешкина и др. // Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 2. С. 247–258. doi: 10.21603/2074-9414-2023-2-2431.

10. Dunchenko N. I., Yankovskaya V. S. A new approach to developing the quality of yoghurts with functional ingredients // Food Processing: Techniques and Technology. 2022. Vol. 52. No. 2. P. 214–221. doi: 10.21603/2074-9414-2022-2-2357.

11. Demidova N., Gosta E. Genetic variation in growth characteristics of Hippophae rhamnoides L. grown under controlled conditions // Russian Forestry Journal. 2018. No. 5. P. 26–37. doi: 10.17238/issn0536-1036.2018.5.26.

12. Генетические коллекции ягодных культур и их роль в совершенствовании сортимента / О. С. Родюкова, Т. В. Жидехина, Д. М. Брыксин и др. // Достижения науки и техники АПК. 2021. Т. 35. № 7. С. 10–16. doi: 10.53859/02352451_2021_35_7_10.

13. Shishkin A. V., Makarychev S. V., Gefke I. V. Irrigation parameters of sea buckthorn of various planting density depending on weather conditions // Siberian Journal of Life Sciences and Agriculture. 2022. Vol. 14. No. 4. P. 200–214. doi: 10.12731/2658-6649-2022-14-4-200-214.

14. Минулина О. В. К вопросу о переходе предприятий промышленности к замкнутому производственному циклу // Известия Самарского научного центра Российской Академии наук. 2023. Т. 25. № 3 (113). С. 77–83. doi: 10.37313/1990-5378-2023-25-3-77-83.

15. Vilas-Franquesa A., Saldo J., Juan B. Potential of sea buckthorn-based ingredients for the food and feed industry – a review // Food Production, Processing and Nutrition. 2020. Vol. 2. P. 2–17. doi: 10.1186/s43014-020-00032-y.

16. Манев З. К., Иванова П. Х., Михова Т. М. Разработка джема из облепихи со средним содержанием сахара // Здоровье человека, теория и методика физической культуры и спорта. 2019. № 4 (15). С. 244–251.

17. Nutritional evaluation of sea buckthorn “Hippophae rhamnoides” berries and the pharmaceutical potential of the fermented juice / S. A. El-Sohaimy, M. G. Shehata, A. Mathur, et al. // Juice Fermentation. 2022. Vol. 8. No. 8. Article 391. doi: 10.3390/fermentation8080391.

18. Chauan U., Chauan E. Review on nutritional composition, bioactive compounds and therapeutic properties of Hippophae rhamnoides L. (sea buckthorn) // International Journal of health sciences. 2022. Vol. 6. No. 3. P. 11620–11632. doi: 10.53730/ijhs.v6ns3.88773.

19. Khajuria A., Chaurasia A. Studies on the phytochemistry, medicinal properties of Hippophae rhamnoides // International Journal of engineering technology and management sciences. 2022. Vol. 6. No. 6. P. 186–195. doi: 10.46647/ijetms.2022.v06i06.029.

20. Kashyap P., Deepshikha C., Jindal N. Sea buckthorn. antioxidants in fruits: Properties and health benefits. 2020. Vol. 2. Р. 201–225. doi: 10.1007/978-981-15-7285-2_11.

21. Method development and validation for the quantification of organic acids in microbial samples using anionic exchange solid-phase extraction and gas chromatography-mass spectrometry / S. Heyen, B. Scholz-Bottcher, R. Rabus, et al. // Analytical and Bioanalytical Chemistry. 2020. Vol. 412. Р. 7491–7503. doi: 10.1007/s00216-020-02883-3.

22. Перспективы расширения ассортимента продукции из плодов облепихи / Я. В. Смольникова, Л. П. Шароглазова, Н. А. Величко и др. // Вестник КрасГАУ. 2023. № 2 (191). С. 186–190.

23. Дерканосова Н. М., Шуршикова Г. В., Василенко О. А. Прогнозирование успешности обогащенной пищевой продукции на потребительском рынке // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2023. № 4 (393). С. 102–107. doi: 10.26297/0579-3009.2023.4.17.