Функциональный потенциал сорго зернового для пищевой промышленности

Зерно сорго содержит 4,4…21,1 % белка, 2,1…4,6 % жира, 1,0…3,4 % сырой клетчатки, 57,0…80,6 % общих углеводов, 55,6…75,2 % крахмала, 1,3…3,5 % золы. Исследования проводили с целью оценки степени изученности химического состава, антиоксидантного статуса, функциональных свойств и особенностей применения зерна сорго зернового и продуктов его переработки в технологии продуктов питания, в том числе функциональной направленности. Работу выполняли посредством сбора и анализа научной литературы. Использовали интернет ресурсы российских и зарубежных поисковых систем. Сорго зерновое может использоваться в качестве безглютенового продукта для здоровых и больных целиакией людей. Присутствующие в зерне сорго фенольные соединения (от 445 до 2850 мкг/г), танины (от 0,2 до 48,0 мг/г), витамины группы B, A, D, E и K, а также макро- и микроэлементы (калий, фосфор, магний, цинк, селен), в значительной степени определяют биологическую активность сорго, повышают антиоксидантную защиту и иммунный статус организма человека. Сорговая мука может использоваться как дополнительный компонент (10…20 %) к пшеничной муке для снижения доли клейковинных белков и обогащения ее антиоксидантами, или в качестве самостоятельного продукта – для производства высококачественного безглютенового соргового хлеба, кондитерских и макаронных изделий, напитков и круп.

1. Шепель Н. А. Сорго. Волгоград: Комитет по печати, 1994. 448 с.

2. Антимонов А. К., Сыркина Л. Ф., Антимонова О. Н. Производственный потенциал зернового сорго в северной зоне сорго сеяния // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. 2018. № 4 (44). С. 65–70. doi: 10.18286/1816-4501-2018-4-65-70.

3. Nutrients and bioactive compounds of Sorghum bicolor L. used to prepare functional foods: A review on the efficacy against different chronic disorders / W. Khalid, A. Ali, M. S. Arshad, et al. // International Journal of Food Properties. 2022. Vol. 25. No. 1. P. 1045–1062. URL: https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2022.2071293 (дата обращения: 24.08.2025). doi: 10.1080/10942912.2022.2071293.

4. Оценка биологической ценности белка зерна сорго зернового разных сортов / Л. Ф. Сыркина, О. Н. Антимонова, О. А. Малахова и др. // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2023. № 4 (72). С. 159–168. doi: 10.32786/2071-9485-2023-04-16.

5. How sorghum grain composition affects the quality of Chinese Baijiu / W. Zhao, Ya. Liu, K. Zhou, et al. // Journal of Food Composition and Analysis. 2024. Vol. 134. Article 106512. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157524005465 (дата об ращения: 24.08.2025). doi: 10.1016/j.jfca.2024.106512.

6. Recent advancements in the breeding of sorghum crop: Current status and future strategies for marker-assisted breeding / F. S. Baloch, M. T. Altaf, W. Liaqat, et al. // Frontiers in Genetics. 2023. Vol. 14. Article 1150616. URL: https://www.frontiersin.org/journals/genetics/articles/10.3389/fgene.2023.1150616/full (дата обращения: 24.08.2025). doi: 10.3389/fgene.2023.1150616.

7. Федеральная служба государственной статистики (Росстат). 2025. URL: https://rosstat.gov.ru/ (дата обращения: 02.08.2025).

8. Sorghum (Sorghum bicolor L.) as a potential source of bioactive substances and their biological properties / P. Espitia-Hernаndez, M. L. Chаvez Gonzаlez, J. A. Ascacio-Valdеs, et al. // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2022. Vol. 62. No. 8. P. 2269–2280. doi: 10.1080/10408398.2020.1852389.

9. Ковтунов В. В., Ковтунова Н. А., Кравченко Н. С. Антиоксидантные свойства зерна сорго // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33. № 6. С. 37–39. doi: 10/24411/0235-2451-2019-10609.

10. Nutrient content of sorghum hybrid lines between Gadam and hard coat tannin sorghum cultivars / C. A. Shinda, P. N. Nthakanio, J. N. Gitari, et al. // Food Science and Nutrition. 2022. Vol. 10. P. 2202–2212. doi: 10.1002/fsn3.2830.

11. Genetic mechanisms, biological function, and biotechnological advance in sorghum tannins research / W. Fu, Z. Qian, Sh. Li, et al. // Biotechnology Advances. 2025. Vol. 1. Article 108573. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S073497502500059X (дата обращения: 02.08.2025). doi: 10.1016/j.biotechadv.2025.108573.

12. Tannins of cultivars of sorghum cultivated in Brazil, as determined by four quantification methods / C. E. Palacios, A. Nagai, P. Torres, et al. // Food Chemistry. 2021. Vol. 337. Article 127970. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S030881462031832X?via%3Dihub. (дата обращения: 02.08.2025). doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127970.

13. Sorghum phenolic compounds are associated with cell growth inhibition through cell cycle arrest and apoptosis in human hepatocarcinoma and colorectal adenocarcinoma cells / X. Chen, J. Shen, J. Xu, et al. // Foods. 2021. Vol. 10. No. 5. Article 993. URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/10/5/993 (дата обращения: 02.08.2025). doi: 10.3390/foods10050993.

14. Xu J., Wang W., Zhao Y. Phenolic compounds in whole grain sorghum and their health benefits. Foods. 2021. Vol. 10. No. 8. Article 1921 URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/10/8/1921 (дата обращения: 02.08.2025). doi: 10.3390/foods10081921.

15. The production of the Chinese baijiu from sorghum and other cereals / H. Xing-Lin, W. De-Liang, Z. Wu-Jiu, et al. // Journal of the Institute of Brewing. 2017. Vol. 123. No. 4. P. 600–604.

16. Sorghum flour application in bread: Technological challenges and opportunities / P. Ari Akin, I. Demirkesen, S. R. Bean, et al. // Foods. 2022. Vol. 11. No. 16. Article 2466. URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/11/16/2466 (дата обращения: 02.08.2025). doi: 10.3390/foods11162466.

17. Chavan U. D., Lande S. B., Kotecha P. M. Evaluation of initial advance hybrid sorghum genotypes for roti and nutritional quality // International Journal of Chemical Sciences. 2019. Vol. 7. P. 19–23.

18. Neela S., Fanta S. W. Injera (an ethnic, traditional staple food of Ethiopia): A review on traditional practice to scientific developments // Neela and Fanta Journal of Ethnic Foods. 2020. Vol. 7. Article 32 URL: https://link.springer.com/article/10.1186/s42779-020-00069-x (дата обращения: 17.08.2025). doi: 10.1186/s42779-020-00069-x.

19. Taylor J. R., Duodu K. G. Traditional sorghum and millet food and beverage products and their technologies // Sorghum and millets: Chemistry, technology, and nutritional attributes. Duxford, UK: Woodhead Publishing, 2019. P. 259–292. doi: 10.1016/B978-0-12-811527-5.00009-5.

20. Nutritional and functional properties of gluten-free flours / A. Culetu, I. Susman, D. Duta, et al. // Applied Sciences. 2021. Vol. 11. No. 14. Article 6283. URL: https://www.mdpi.com/2076-3417/11/14/6283 (дата обращения: 17.08.2025). doi: 10.3390/app11146283.

21. Rumler R., Schonlechner R. Effect of sorghum on rheology and final quality of western style breads: A literature review // Foods. 2021. Vol. 10. No. 6. Article 1392. URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/10/6/1392 (дата обращения: 17.08.2025). doi: 10.3390/foods10061392.

22. Protein solubility, digestibility and fractionation after germination of sorghum varieties / A. E.-M. M. R. Afify, H. S. El-Beltagi, S. M. A. El-Salam, et al. // PLoS ONE. 2012. Vol. 7. No. 2. Article e31154. URL: https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0031154 (дата обращения: 17.08.2025). doi: 10.1371/journal.pone.0031154.

23. Olojede A., Sanni A., Banwo K. Effect of legume addition on the physiochemical and sensorial attributes of sorghum-based sourdough bread // Food Science and Technology. 2020. Vol. 118. Article 108769. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643819311119?via%3Dihub (дата обращения: 17.08.2025). doi: 10.1016/j.lwt.2019.108769.

24. Sensory and antioxidant properties and in-vitro digestibility of gluten-free sourdough made with selected starter cultures / A. Olojede, A. Sanni, K. Banwo, et al. // Food Science and Technology. 2020. Vol. 129. Article 109576. URL: https://www.cabidigitallibrary.org/doi/full/10.5555/20203294851 (дата обращения: 17.08.2025). doi: 10.1016/j.lwt.2020.109576.

25. Galal W. K., Abd El-Salam R. S., Marie A. M. High nutritional value instant flakes produced from various cereal grains // Foodsystems. 2024. Vol. 7. No. 1. P. 84–90. doi: 10.21323/2618-9771-2024-7-1-84-90.

26. Carson L. C., Sun X. S. Breads from white grain sorghum: Rheological properties and baking volume with exogenous gluten protein // Applied Engineering in Agriculture. 2000. Vol. 16. P. 423–429. doi: 10.13031/2013.5211.

27. Sibanda T., Ncube T., Ngoromani N. Rheological properties and bread making quality of white grain sorghum-wheat flour composites // International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2015. Vol. 5. P. 176–182. doi: 10.5923/j.food.20150504.03.

28. Effect of using Zimbabwean Marcia sorghum and high-gluten flour on composite bread specific volume / N. M. Dube, F. Xu, R. Zhao, et al. // Journal of Food Processing and Preservation. 2021. Vol. 45. Article e15367. URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfpp.15367 (дата обращения: 17.08.2025). doi: 10.1111/jfpp.15367.

29. Оценка новых сортов сорго зернового при использовании в хлебопечении / А. В. Алабушев, В. В. Ковтунов, Н. С. Кравченко и др. // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2017. № 3 (54). С. 144–150. doi: 10.17238/issn2071-2243.2017.3.144.

30. Серебреникова Е. С., Анисимова Л. В. Качество муки из зерна сорго и реологические свойства теста из смеси пшеничной и сорговой муки // Ползуновский вестник. 2022. № 3. С. 71–80. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.010.

31. Использование сорго зернового в качестве основы мучных кондитерских изделий / О. И. Болотова, Ю. В. Бочкарева, О. Б. Каменева и др. // Пищевая промышленность. 2024. № 5. С. 20–22. doi: 10.52653/PPI.2024.5.5.005.

32. Никонорова Ю. Ю., Волкова А. В., Макушин А. Н. Исследование реологических свойств теста и хлеба из смеси муки пшеничной высшего сорта и сорговой муки // Вестник КрасГАУ. 2021. № 4. С. 155–160. doi: 10.36718/1819-4036-2021-4-155-160.

33. Никонорова Ю. Ю., Волкова А. В. Влияние сорговой муки на черствение хлеба из пшеничной муки высшего сорта // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. 2020. Т. 29. С. 54–58. doi: 10.30679/2587-9847-2020-29-54-58.

34. Никонорова Ю. Ю., Волкова А. В., Мохова В. И. Влияние сорговой муки на свойства композитных смесей с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта // Universum: Технические науки: электрон. журн. 2020. № 5 (74). URL: http://7universum.com/ru/tech/archive/item/9419 (дата обращения: 02.10.2025).

35. Никонорова Ю. Ю., Косых Л. А., Сыркина Л. Ф. Исследование функциональных безглютеновых кексов из сорговой муки разных сортов // Пищевая промышленность. 2022. № 1. С. 55–58. doi: 10.52653/PPI.2022.1.1.012.

36. Разработка рецептурного состава сырцовых пряников, обогащенных нетрадиционными видами сырья / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Н. Н. Алехина и др. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025. № 87 (1). С. 197–203. doi: 10.20914/2310-1202-2025-1-197-203.

37. Муслимов Н. Ж., Абуова А. Б., Кабылда А. И. Характеристика аминокислотного состава муки для производства макарон gluten-free // Вестник Алматинского технологического университета. 2022. № 3. С. 67–73. doi: 10.48184/2304-568X-2022-3-64-73.

38. Селекция зернового сорго на пищевые цели в условиях Нижневолжского региона / Д. С. Семин, О. П. Кибальник, О. Б. Каменева и др. // Таврический вестник аграрной науки. 2017. № 1 (9). С. 80–86.

39. Сыркина Л. Ф., Никонорова Ю. Ю. Сорго зерновое как возможный источник сырья для переработки на крахмал и спирт // Вестник КрасГАУ. 2020. № 10. С. 95–100. doi: 10.36718/1819-4036-2020-10-95-100.

40. Production of distilled spirits using grain sorghum through liquid fermentation / T. Weiss, J. Zhao, R. Hu, et al. // Journal of Agriculture and Food Research. 2022. Vol. 9. Article 100314. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/ (дата обращения: 17.08.2025). doi: 10.1016/j.jafr.2022.100314.

41. Liu H. L., Sun B. G. Effect of fermentation processing on the flavor of Baijiu // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2018. Vol. 66. P. 5425–5432.

42. Effects of sorghum grain and wort composition on dry grind fermentation performance: A model for Baijiu production / S. H. Tan, C. L. Blanchard, T. H. Roberts, et al. // Beverages. 2023. Vol. 9. No. 2. Article 29. URL: https://www.mdpi.com/2306-5710/9/2/29 (дата обращения: 02.08.2025). doi: 10.3390/beverages9020029.

43. Влияние особенностей состава зерна сорго на эффективность его микробной конверсии в этанол и лизин / Е. М. Серба, Л. В. Римарева, В. Т. Чан и др. // Журнал Сибирского федерального университета. Серия: биология. 2022. № 15 (3). С. 347–362. doi: 10.17516/1997-1389-0392.