Сладкая выжимка красных сортов винограда как биотехнологическое сырье

Исследований проводили с целью оценки качества и безопасности сладкой выжимки из ягод винограда сортов Каберне Фран и Каберне Совиньон после дегидратации и замораживания для обоснования возможностей ее использования в биотехнологической переработке. Сырье урожая 2025 г. получали в Краснодарском крае после мягкого прессования винограда до завершения брожения. Изучали четыре объединенные лабораторные пробы массой 1,0 кг: дегидратированную и замороженную выжимку каждого сорта. Дегидратацию проводили при 55 °C до влажности 4…6 %, замораживание – при -18…-20 °C. Образцы, предназначенные для замораживания, вакуумировали перед закладкой в морозильную камеру, предназначенные для дегидратации – после завершения сушки. Физико-химические, микробиологические показатели и показатели химического загрязнения определяли в аккредитованных лабораториях согласно действующим государственным стандартам. Массовая доля влаги в дегидратированных образцах составляла 4,70…4,90 %, в замороженных – 55,63…58,33 %, содержание сахаров – соответственно 3,90…4,10 % и 8,41…10,40 %. Максимальная среди исследованных проб фактическая концентрация пектиновых веществ отмечена в замороженной выжимке Каберне Совиньон – 15,10 %. Во всех образцах содержание нитратов было ниже 5,000 мг/кг, ртути – менее 0,003 мг/кг, кадмия, мышьяка и свинца – менее 0,010 мг/кг, гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов – менее 0,001 мг/кг, КМАФАнМ – менее 1×103 КОЕ/г; БГКП и патогенные микроорганизмы не обнаружены. Микробиологические ограничения выявлены в дегидратированной выжимке обоих сортов по дрожжам и в замороженной выжимке сорта Каберне Фран по плесеням. В качестве сырьевой матрицы для следующего этапа исследований по ферментативному получению полифенольных соединений можно рассматривать замороженную выжимку Каберне Совиньон.

1. The high-value and sustainable utilization of grape pomace: A review / C. Wang, Y. You, W. Huang, et al. // Food Chemistry: X. 2024. Vol. 24. Article 101845. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157524007338 (дата обращения: 26.04.2026). doi: 10.1016/j.fochx.2024.101845.

2. Valorization of grape pomace: A review of phenolic composition, bioactivity, and therapeutic potential / A. Karastergiou, A. L. Gancel, M. Jourdes, et al. // Antioxidants. 2024. Vol. 13. No. 9. Article 1131. URL: https://www.mdpi.com/2076-3921/13/9/1131 (дата обращения: 26.04.2026). doi: 10.3390/antiox13091131.

3. Grape pomace: A review of its bioactive phenolic compounds, health benefits, and applications / J. da C. Lopes, J. Madureira, F. M. A. Margaça, et al. // Molecules. 2025. Vol. 30. No. 2. Article 362. URL: https://www.mdpi.com/1420-3049/30/2/362 (дата обращения: 26.04.2026). doi: 10.3390/molecules30020362.

4. Valorizing grape pomace: A review of applications, nutritional benefits, and potential in functional food development / V. S. Kurcubic, N. Stanisic, S. B. Stajic, et al. // Foods. 2024. Vol. 13. No. 24. Article 4169. URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/13/24/4169 (дата обращения: 26.04.2026). doi: 10.3390/foods13244169.

5. Grape pomace as a renewable natural biosource of value-added compounds with potential food industrial applications / T. Abreu, P. Sousa, J. Gonçalves, et al. // Beverages. 2024. Vol. 10. No. 2. Article 45. URL: https://www.mdpi.com/2306-5710/10/2/45 (дата обращения: 26.04.2026). doi: 10.3390/beverages10020045.

6. Полифенолы виноградной грозди, качественный и количественный состав, технологический запас / И. В. Черноусова, Г. П. Зайцев, Т. А. Жилякова и др. // Химия растительного сырья. 2022. № 3. С. 291–300. doi: 10.14258/jcprm.2022039811.

7. Focus on the relationships between the cell wall composition in the extraction of anthocyanins and tannins from grape berries / J.-C. Boulet, E. Abi-Habib, S. Carrillo, et al. // Food Chemistry. 2023. Vol. 406. Article 135023. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814622029855 (дата обращения: 26.04.2026). doi: 10.1016/j.foodchem.2022.135023.

8. Исследование показателей качества виноградных выжимок белых и красных сортов винограда как пектиносодержащего сырья, используемого при конструировании безалкогольных напитков функционального назначения / З. Н. Хатко, Д. М. Бегеретова, Т. А. Белявцева // Новые технологии. 2023. Т. 19. № 4. С. 176–182.

9. Влияние сорта винограда, места его произрастания и технологии переработки на физико-химические показатели виноградной выжимки / А. Н. Тихонова, Н. М. Агеева, С. А. Бирюкова и др. // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 3. С. 493–502. doi: 10.21603/2074-9414-2020-3-493-502.

10. Егорова Е. Ю., Мороженко Ю. В. Использование вторичных сырьевых ресурсов винодельческой отрасли в биотехнологии напитков брожения // Health, Food & Biotechnology. 2021. Т. 3. № 2. С. 55–69. doi: 10.36107/hfb.2021.i2.s103.

11. Grape pomace treatment methods and their effects on storage / N. M. Ageyeva, A. N. Tikhonova, B. V. Burtsev, et al. // Foods and Raw Materials. 2021. Vol. 9. No. 2. P. 215–223. doi: 10.21603/2308-4057-2021-2-215-223.

12. Phytochemicals recovery from grape pomace: Extraction improvement and chemometric study / M. Ferri, V. Lima, A. Zappi, et al. // Foods. 2023. Vol. 12. No. 5. Article 959. URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/5/959 (дата обращения: 26.04.2026). doi: 10.3390/foods12050959.

13. Poblete J., Aranda M., Quispe-Fuentes I. Efficient conditions of enzyme-assisted extractions and pressurized liquids for recovering polyphenols with antioxidant capacity from Pisco grape pomace as a sustainable strategy // Molecules. 2025. Vol. 30. No. 14. Article 2977. URL: https://www.mdpi.com/1420-3049/30/14/2977 (дата обращения: 26.04.2026). doi: 10.3390/molecules30142977.

14. Щетинин М. П., Сидорова Е. С., Щетинина Е. М. Изучение безопасности различных сортов винограда и оценка возможности его использования в производстве комбинированных пищевых продуктов // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2024. № 12(242). С. 15–18. doi: 10.53083/1996-4277-2024-242-12-15-18.

15. Biogenic and risk elements in grape pomace of different cultivars / J. Lidikova, N. Ceryova, J. Musilova, et al. // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2024. Vol. 14. No. 1. Article e11096. URL: https://office2.jmbfs.org/index.php/JMBFS/article/view/11096 (дата обращения: 26.04.2026). doi: 10.55251/jmbfs.11096.

16. Pesticide residues in grapes and wine: An overview on detection, health risks, and regulatory challenges / C. A. M. Liviz, G. M. Maciel, D. F. Pinheiro, et al. // Food Research International. 2025. Vol. 203. Article 115771. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996925001085 (дата обращения: 26.04.2026). doi: 10.1016/j.foodres.2025.115771.

17. Taseri L., Gulcu M., Aktas T. Comparison of grape pomace drying using a solar dryer and under open sun conditions // Viticulture Studies. 2023. Vol. 3. P. 31–40. doi: 10.52001/vis.2023.18.31.40.

18. Preservation of white wine pomace by high hydrostatic pressure / R. Ramírez, J. Delgado, J. Rocha-Pimienta, et al. // Heliyon. 2023. Vol. 9. No. 11. Article e21199. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2405844023084074 (дата обращения: 26.04.2026). doi: 10.1016/j.heliyon.2023.e21199.

19. Integral use of red wine pomace after hydrostatic high pressure: Application of two consecutive cycles of treatment / M. D’Arrigo, J. Delgado-Adámez, J. Rocha-Pimienta, et al. // Foods. 2024. Vol. 13. No. 1. Article 149. URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/13/1/149 (дата обращения: 26.04.2026). doi: 10.3390/foods13010149.

20. Optimization of the extraction methodology of grape pomace polyphenols for food applications / J. Moutinho, I. Gouvinhas, R. Domínguez-Perles, et al. // Molecules. 2023. Vol. 28. No. 9. Article 3885. URL: https://www.mdpi.com/1420-3049/28/9/3885 (дата обращения: 26.04.2026). doi: 10.3390/molecules28093885.

21. Enhancing phenolic compound recovery from grape pomace residue: Synergistic approach of ultrasound- and enzymeassisted extraction / N. Stanek-Wandzel, M. Zarębska, T. Wasilewski, et al. // ACS Omega. 2025. Vol. 10. No. 22. P. 23129–23138. doi: 10.1021/acsomega.5c01321.

22. Чернявская Ю. Н., Тягущева А. А., Першакова Т. В. Исследование влияния способа обработки виноградных выжимок перед экстракцией на органолептические и физико-химические показатели экстракта // Новые технологии. 2025. Т. 21. № 2. С. 101–113.

23. Способность подготовить виноградную лозу для эффективной экстрагирования стильбеновых соединений / И. В. Черноусова, Г. П. Зайцев, Т. А. Жилякова и др. // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2024. Т. 26. № 3(129). С. 308‒315.

24. Касумова А. А. Получение биологически активных добавок из вторичного сырья винодельческой промышленности // Химия растительного сырья. 2024. № 2. С. 385–393. doi: 10.14258/jcprm.20240213470.