Разработка технологии сквашенного соево-молочного напитка с использованием семян сои сортов селекции ФГБНУ ФНЦ ВНИИ сои

Исследования проводили с целью разработки технологии сквашенного соево-молочного напитка. Для выбора лучшего сырья для производства соевого молока проведена сравнительная оценка химического состава и технологических свойств семян сои трёх сортов (Кружевница, Журавушка, Сентябринка). При влажности в среднем 10,11 % содержание белка в семенах сои сорта Кружевница составило 38,54 %, Журавушка – 37,58 %, Сентябринка – 38,70 %; жира – 18,25; 18,97 и 19,14 % соответственно. Самый высокий выход соевого молока обеспечило использование семян сорта Сентябринка – 78,58 %, в вариантах с сортами Кружевница и Журавушка он был равен 77,40 и 75,90 % соответственно. Наиболее выраженный вкус отмечен у соевого молока из семян сорта Сентябринка. Смесь соевого молока и с коровьим в соотношениях 50:50; 60:40; 70:30; 80:20 и 90:10 пастеризовали при температуре 90…95 °С, в течение 5…6 мин., добавляли закваску в количестве 0,1 % от общей массы и сквашивали в термостате при температуре 38…40 °С в течение 5…6 ч. Максимальный средний балл по результатам органолептической оценки (4,7 баллов) получил образец из смеси с соотношением 60:40, его использовали в дальнейших исследованиях. Использование соевого молока в рецептуре сквашенного соево-молочного напитка увеличило содержание холина на 11,94 мг, железа – на 0,32 мг, магния – на 5,0 мг в 100 г продукта, при снижении углеводов на 1,62 %. Срок годности разработанного сквашенного напитка при температуре 4±2 °С без герметичной упаковки составляет 72 ч. Стоимость 1 т сквашенного соево-молочного напитка была равна 78 760,00 руб., а сквашенного молочного напитка на 11 641,86 руб., или 12,88 % выше.

1. Тутельян В. А. Здоровое питание для общественного здоровья // Общественное здоровье. 2021. Т. 1. № 1. С. 56–64. doi: 10.21045/2782-1676-2021-1-1-56-64.

2. Бельмер С. В. Кисломолочные продукты: от истории к современности // Российский вестник перинатологии и педиатрии. 2019. Т. 64. № 6. С. 119–125. doi: 10.21508/1027-4065-2019-64-6-119-125.

3. Кисломолочные продукты и здоровье ребенка / А. И. Хавкин, Т. А. Ковтун, Д. В. Макаркин и др. // Российский вестник перинатологии и педиатрии. 2020. Т. 65. № 6. С. 155–165. doi: 10.21508/1027-4065-2020-65-6-155-165.

4. Производство кисломолочных напитков с растительными компонентами / Л. В. Голубева, О. И. Долматова, А. В. Гребенщиков и др. // Пищевая промышленность. 2017. № 2. С. 47–49.

5. Разработка и исследования пищевой и биологической ценности и потребительских свойств кисломолочного продукта с мукой, не содержащего глютен / О. Б. Федотова, Д. В. Макаркин, О. В. Соколова и др. // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 2. С. 101–110. doi: 10.24411/0042-8833-2019-10023.

6. Соевый компонент в традиционных рецептурах кисломолочных напитков / Е. И. Решетник, Е. А. Уточкина, Л. Хунпэн и др. // Вестник ВСГУТУ. 2021. № 1 (80). С. 21–28.

7. Разработка технологии производства кисломолочных напитков, обогащённых соевым белковым ингредиентом / Е. С. Стаценко, О. В. Литвиненко, Г. А. Кодирова и др. // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4. С. 784–794. doi: 10.21603/2074-9414-2021-4-784-794.

8. Петибская В. С. Соя: химический состав и использование / под ред. В. М. Лукомца. Майкоп: Полиграф-ЮГ, 2012. 432 с.

9. Стаценко Е. С., Корнева Н. Ю. Изучение и сравнительный анализ биохимического состава сортов сои, пригодных для производства продуктов питания // Достижения науки и техники АПК. 2019. № 5. С. 65–69. doi: 10.24411/0235-2451-2019-10516.

10. Regulation of cholesterol metabolism by bioactive components of soy proteins: Novel translational evidence / G. R. Caponio, D. Q.-H. Wang, A. D. Ciaula, et al. // Int J Mol Sci. 2020. Vol. 22. No. 1. Article 227. URL: https://www.mdpi.com/1422-0067/22/1/227 (дата обращения: 20.01.2023).

11. A meta-analysis of 46 studies identified by the FDA demonstrates that soy protein decreases circulating LDL and total cholesterol concentrations in adults / S. B. Mejia, M. Messina, S. S. Li, et al. // J. Nutr. 2019. Vol. 149. No. 6. P. 968–981. doi: 10.1093/jn/nxz020.

12. Messina M., Shearer G., Petersen K. Soybean oil lowers circulating cholesterol levels and coronary heart disease risk, and has no effect on markers of inflammation and oxidation // Nutrition. 2021. Vol. 89. Article 111343. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0899900721002057?via%3Dihub (дата обращения: 20.01.2023).

13. Стаценко Е. С., Литвиненко О. В. Оценка технологических свойств зерна сои сортов селекции Всероссийского НИИ сои и продуктов его переработки для определения их пригодности к использованию в пищевом производстве // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2019. Т. 7. № 3. С. 31–40. doi: 10.14529/food190304.