Взаимосвязь физико-химических и технологических показателей молока с профилем микробиоты

Исследование проводили с целью выявления корреляционных взаимосвязей между физико-химическими показателями молока, сыворотки и сычужного сгустка с количеством молочнокислых микроорганизмов в зависимости от сезона года. Изучено 92 образца молока (анализатор Combi FOSS F+7 DSCC) коров голштинской породы. Согласно корреляционной матрице наблюдается обратнопропорциональная взаимозависимость между компонентами молока (массовая доля белка, лактозы, сухого обезжиренного молочного остатка, казеина), pH молока и количеством молочнокислых микроорганизмов (r = от -0,29 до -0,39, при порогах достоверности p<0,05, p<0,01). Корреляции между физико-химическими показателями сычужного сгустка и количеством микроорганизмов в нем во многом повторяли аналогичные для молока, но были менее тесными (r = -0,10…+0,10). Со снижением pH в сыворотке и сычужном сгустке увеличивалось количество молочнокислых бактерий (r = -0,08…- 0,30; p<0,05). Генотип животного по генам CSN2 и CSN3 не оказывал достоверного влияния на содержание микроорганизмов в молоке, его сыворотке и сгустке в исследуемой популяции. С ростом численности микроорганизмов в молоке увеличивается их количество в сгустке (r=0,48; p<0,001). Уровень молочнокислых бактерий в сыворотке умеренно коррелировал (r=0,30; p<0,05) с микробиологическим профилем сгустка. Наиболее сильным фактором, влияющим на количество молочнокислых микроорганизмов во всех исследуемых образцах, оказался фактор сезона отбора проб (r = от -0,48 до -0,61; p<0,001).

1. Microbial quality and safety of milk and milk products in the 21st century / V. Fusco, D. Shieffi, F. Fanelli, et al. // Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020. Vol. 19. No. 4. P. 2013–2049. doi: 10.1111/1541-4337.12568.

2. The role of probiotics in improving food safety: inactivation of pathogens and biological toxins / F. Ansari, C.-C. Lee, A. Rashidimehr, et al. // Current Pharmaceutical Biotechnology. 2024. Vol. 25. No. 8. P. 962–980. doi: 10.2174/1389201024666230601141627.

3. Карликова Г. Г., Лашнева И. А., Сермягин А. А. Анализ взаимосвязи компонентного состава молока и биомаркеров крови голштинизированных коров // Аграрная наука. 2023. № 8. С. 41–47. doi: 10/32634/0869-8155-2023-373-8-41-47.

4. Cheese whey for production of breast milk-derived bifidobacteria: Influence of fermentation conditions on the survival to spray drying and storage / M. L. Senovieski, P. A. Loyeau, M. A. Puntillo, et al. // International Journal of Dairy Technology. 2024. Vol. 77. No. 3. P. 853–861. doi: 10.1111/1471-0307.13079.

5. Физико-химические показатели и технологические свойства молока коров в зависимости от линейного происхождения / О. В. Горелик, А. С. Горелик, Н. А. Федосеева и др. // Аграрная наука. 2023. № 7. С. 53–57. doi: 10.32634/0869-8155-2023-372-7-53-57.

6. Метаболические особенности и микрофлора молока при маститах у коров Амурской области / М. Е. Остякова, И. С. Шульга, В. К. Ирхина и др. // Ветеринарная микробиология. 2023. Т. 12. № 3. С. 228–232.doi: 10.29326/2304-196X-2023-12-3-228-232.

7. Видовой состав патогенов и оценка производственных потерь при субклинических маститах коров в хозяйствах Костанайской области (Казахстан) / Г. Д. Чужебаева, А. М. Наметов, Б. Е. Нургалиев и др. // Вестник КрасГАУ. 2021. № 11. С. 116–122. doi: 10.36718/1819-4036-2021-11-116-122.

8. Сравнительный анализ видового состава и количественное соотношение микрофлоры при субклиническом и клиническом мастите коров / Н. Н. Авдуевская, А. В. Капустин, А. В. Горбатов и др. // Ветеринария сегодня. 2022. Т. 11. № 4. С. 296–302. doi: 10.29326/2304-196X-2022-11-4-296-302.

9. Associations among milk microbiota, milk fatty acids, milk glycans, and inflammation from lactating Holstein cows / L. C. Coates, S. D. Durham, D. H. Storms, et al. // Microbiology Spectrum. 2023. Vol. 11. No. 3. Article e04020-22. URL: https://journals.asm.org/doi/10.1128/ spectrum.04020-22 (дата обращения: 10.09.2024). doi: 10.1128/spectrum.04020-22.

10. Ананьева Т. В. Факторы, влияющие на молочную продуктивность коров, физико-химические и микробиологические показатели молока-сырья // Известия ТСХА. 2019. № 2. С. 60–71. doi: 10.34677/0021-342X-2019-2-60-71.

11. Comparative study on microbiological, physicochemical and nutritional properties of whole cow milk by thermal and non-thermal processing technologies / J. Chen, J. Zhang, N. Wang, et al. // Food Bioscience. 2024. Vol. 59. Article 104012. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212429224004425 (дата обращения: 10.09.2024). doi: 10.1016/j.fbio.2024.104012.

12. Ефимочкина Н. Р. Наиболее значимые виды микроорганизмов молока и молочной продукции // Молочная промышленность. 2016. № 10. С. 43–50.

13. Секвенирование фрагментов V3-V4 гена 16S rRNA для определения состава и взаимосвязи микробиоты при воспалении молочной железы и репродуктивного тракта у коров (Bos taurus) / О. В. Соколова, Н. А. Безбородова, М. В. Бытов и др. // Сельскохозяйственная биология. 2024. Т. 59. № 2. С. 328–341. doi: 10.15389/agrobiology.2024.2.328rus.

14. Лепилкина О. В., Григорьева А. И. Ферментативный протеолиз при преобразовании молока в сыр // Пищевые системы. 2023. Т. 6. № 1. С. 36–45. doi: 10.21323/2618-9771-2023-6-1-36-45.

15. Инихов Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. 423 с.

16. Корреляционный анализ факторов, влияющих на уровень бактериальной обсемененности молока / М. М. Маслов, Т. А. Казанина, А. Е. Крупин и др. // Агроинженерия. 2022. Т. 24. № 2. С. 41–45. doi: 10.26897/2687-1149-2022-2-41-45.

17. Effect of seasonality on microbiological variability of raw cow milk from Apulian dairy farms in Italy / G. Celano, M. Calasso, G. Costantino, et al. // Microbiology Spectrum. 2022. Vol. 10. No. 5. Article e00514-22. URL: https://journals.asm.org/doi/10.1128/spectrum.00514-22 (дата обращения: 10.09.2024). doi: 10.1128/spectrum.00514-22.