Исследования технологических режимов хранения упакованного под вакуумом мяса различного термического состояния

Инновационные методы хранения мяса в переохлажденном и подмороженном состояниях позволяют увеличить его сроки годности, по сравнению с традиционным хранением в охлажденном виде, и обеспечить более высокое качество, чем у замороженной продукции. Однако значительные колебания температуры охлаждающей среды в эксплуатируемых холодильных камерах хранения могут привести к изменению первоначального термического состояния мяса после предварительной холодильной обработки. Цель исследований – разработка научно обоснованных температурных режимов охлаждающих сред в холодильных камерах при обращении упакованного под вакуумом охлажденного, переохлажденного и подмороженного мяса в групповой упаковке. Работу проводили в климатической камере, обеспечивающей моделирование внешних условий обращения продукции на различных этапах непрерывной холодильной цепи. Объект исследования – образцы свинины из длиннейшей мышцы спины (м. L. dorsi), массой 300±50 г, помещенные в короб размером 400×300×200 мм, изготовленный из плотного гофрированного картона (по ГОСТ 9142-2014). Для хранения помещенного в короб охлажденного мяса в вакуумной упаковке рекомендован температурный режим от минус 1,0 до 4,0 °С; подмороженного – от минус 3,0 до минус 2,0 °С; переохлажденного – от минус 2,0 до минус 1,0 °С. Для обеспечения этих параметров рекомендовано поддерживать температуру охлаждающей среды (воздуха) при хранении в холодильных камерах, эксплуатируемых на этапах холодильной цепи, соответственно 0±1,5 °С; минус 3,5±1,0 °С и минус 2,5±1,0 °С. В цепи поставок мяса в вакуумной упаковке в переохлажденном и подмороженном состояниях необходимо прецизионное поддержание температурных режимов охлаждающей среды для обеспечения равномерности температурного поля по охлаждаемому объему холодильной камеры.

1. Бородин К. Г. Основные тенденции развития российского рынка мяса: анализ факторов спроса // Достижения науки и техники АПК. 2020. Т. 34. № 4. С. 10–14. doi: 10.24411/0235-2451-2020-10402.

2. Донецких А. Г., Корниенко В. Н. О преимуществах хранения продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах // Все о мясе. 2024. № 2. С. 34‒39. doi: 10.21323/2071-2499-2024-2-34-39.

3. Research progress on the effect and mechanism of superchilling preservation technology on meat quality control / B. Wang, J. Liang, C. Zhou, et al. // Foods. 2024. Vol. 13. No. 20. Article 3309. URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/13/20/3309 (дата обращения: 12.03.2025). doi: 10.3390/foods13203309.

4. Banerjee R., Maheswarappa N. B. Superchilling of muscle foods: Potential alternative for chilling and freezing // Crit Rev Food Sci Nutr. 2019. Vol. 59. No. 8. P. 1256–1263. doi: 10.1080/10408398.2017.1401975.

5. Assessment of quality deviation of pork and salmon due to temperature fluctuations during superchilling / H. Cui, N. Karim, F. Jiang, et al. // Journal Zhejiang Univ Science B. 2022. Vol. 23. No. 7. P. 578–586. doi: 10.1631/jzus.B2200030.

6. Changes in the quality of chicken breast meat due to superchilling and temperature fluctuations during storage / P. Kaewthong, L. Pomponio, J. R. Carrascal, et al. // Journal Poult Science. 2019. Vol. 56. No. 4. Р. 308–317. doi: 10.2141/jpsa.0180106.

7. К разработке научно обоснованных режимов хранения мяса и мясных продуктов в переохлаждённом состоянии / М. А. Дибирасулаев, Г. А. Белозеров, Д. М. Дибирасулаев и др. // Все о мясе. 2020. № 5. С. 40‒45. doi: 10.21323/2071-2499-2020-5-40-45.

8. Effects of temperature fluctuations on the meat quality and muscle microstructure of frozen beef / Y. Wang, H. Liang, R. Xu, et al. // International Journal of Refrigeration. 2020. Vol. 116. No. 8. P. 1–8. doi: 10.1016/j.ijrefrig.2019.12.025.

9. Андреев С. П., Белозеров Г. А., Корниенко В. Н. Прослеживание температурной истории продуктов в сетях поставок с привлечением системы ФГИС «ВЕТИС» // Мясная индустрия. 2024. № 6. С. 26–30. doi: 10.37861/2618-82522024-06-26-30.

10. The effect of different degrees of superchilling on shelf life and quality of pork during storage / D. Ding, C. Zhou, X. Ge, et al. // J Food Process Preserv. 2020. Vol. 44. No. 2. P. 1–9. doi: 10.1111/jfpp.14394.

11. Kim H., Hong G.-P. Comparison of superchilling and supercooling on extending the fresh quality of beef loin // Foods. 2022. Vol. 11. No. 18. P. 1–10. doi: 10.3390/foods11182729.

12. Donetskikh A. G. Comparative assessment of beef characteristics from young bulls of different breeds and the influence of storage conditions on meat quality indicators // Theory and Practice of Meat Processing. 2023. Vol. 8. No. 3. P. 203–211. doi: 10.21323/2414-438X-2023-8-3-203-211.

13. Бараненко А. В., Куцакова В. Е., Борзенко Е. И. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Теплофизические основы. СПб.: ГИОРД, 2012. 269 с.

14. Корниенко В. Н. Определение критических контрольных точек измерения температуры воздуха в холодильных камерах // Мясная индустрия. 2022. № 12. С. 43–45. doi: 10.37861/2618-8252-2022-12-43-45.

15. Особенности прецизионного регулирования температурных режимов при экспериментальных исследованиях процессов хранения мяса и мясных продуктов / И. А. Поляков, В. В. Петров, В. Н. Корниенко и др. // Все о мясе. 2021. № 2. С. 14–17. doi: 10.21323/2071-2499-2021-2-14-17.

16. The effect of super-chilled preservation on shelf life and quality of beef during storage / T. Tian, Y. Kang, L. Liu, et al. // Food Science and Technology. 2022. Vol. 42. No. 4. P. 1–6. doi: 10.1590/fst.73222.

17. Температурные колебания системы «продукт охлаждающая среда» на завершающем этапе холодильной цепи / А. А. Грызунов, В. Н. Корниенко, Н. С. Николаев и др. // Молочная промышленность. 2023. № 4. С. 55–57. doi: 10.31515/1019-8946-2023-04-55-57.

18. Корниенко В. Н., Грызунов А. А., Авилова С. В. Поддержание температурных режимов при внутригородских перевозках охлажденной мясной продукции // Все о мясе. 2018. № 4. С. 56–60. doi: 10.21323/2071-2499-2018-4-56-60.

19. Никитин В. В., Сучков А. Н. Динамика сохранности свежего перца в условиях, имитирующих холодильную цепь // Хранение и переработка сельхозсырья. 2025. Т. 33. № 2. С. 57–75. doi: 10.36107/spfp.2025.2.640.